錦ヶ丘では「咀嚼(そしゃく)力」、噛む力を育てることも意識しながら献立を作成しています。食材をあえて大きめに切ったり、和食中心にすることで、ごぼうやこんにゃく、厚揚げ、切り干し大根など自然と咀嚼力を高める食材を多く取り入れることができています。今月はまるごと食べるキビナゴやししゃもを取り入れました。ししゃもは隠れた人気メニューです。くるみ組さんはどう食べているかな？と様子を見に行くと、頭から、しっぽから、思い思いにがぶり！それを見ていた、ししゃもに手が出なかった子ども達も「ここ(頭）ちょっとにがい」「おなかのプチプチがおいしいよ」と言い合いながら、連鎖するように、ししゃもにかじりついていました。

和食献立を作る上で大切にしているのが「だし」。毎朝、給食室に入って、いちばんにすることが大きな回転釜でだしを取ることです。窓を開け換気扇をオンにしたらすぐに火をつけ、なによりも先に出汁取りを始めます。味噌汁の出汁はいりこや山川だし（数種類の鰹節をミックスしている）を合わせて取り、料理に合わせて干し椎茸や昆布も使います。園では洋風のスープのときでも味噌汁と同じように、いりこやかつお節で出汁を取ります。具材が洋風なだけで味付けは出汁と薄口醤油です。洋風だしを少し入れるときもありますが風味付け程度。離乳食にもこの出汁を使っています。

大量調理では、沸騰したら火を止める…など細かく正しい出汁の取り方ではなく、とにかく時間の許す限り煮出します。全国の給食施設をまわっている和食のプロから聞いて実践していますが、以前教科書通りに取っていたときより、濃くておいしい出汁が出るようになりました。

ハンバーグの日のポトフ風スープも、出汁はいりこと山川だしです。ブロッコリーやベーコンを入れるだけで十分、洋風の味になります。だしが効いているので、醤油も少なくてすみます。

ししゃもの日のおやつは無添加パンひまわりさんに、パンの耳をたくさん取っておいてもらい、特製パン耳揚げに！米油でカラッと、砂糖はきび砂糖。質の良い食材で作る、懐かしい昭和のおやつになりました。主食の鶏めしも、大人気でした！