錦ヶ丘ならではの「こだわりの給食」

認定こども園錦ヶ丘の理念にも入っている「こだわりの給食」がどのように作られているのか、どのようなこだわりがあるのか

栄養士になって6年目になり、今までの経験と今年度錦ヶ丘に入職してから感じたことをブログで紹介していきたいと思います。

 

錦ヶ丘だからこそできる野菜の下処理

前園では、野菜の皮は全部むき、根やヘタの部分は大きめに切り落として廃棄していました。

皮と実の間に栄養があると知っていながらも、大量調理をするにあたって今までは当たり前の下処理方法だと思っていました。

「大量調理の概念を超えた給食」この目標を掲げる錦ヶ丘に勤務することになり今までの当たり前が大きく変わりました。

錦ヶ丘では取引先の敬愛食品さんや３５farmさんから納品される「有機野菜・無農薬」の食材を使用しています。

だからこそできることを紹介します。

〇野菜の皮はむかない

野菜の皮はむかず、野菜を洗う専用のスポンジを使用し表面の汚れを落とします。

じゃがいもは「ソラニン」という成分が含まれているため、安全のため皮をむいていますが、それ以外の食材は全て皮付きのまま調理をします。

グリンピースご飯は、さやもお米の中に入れて一緒に炊きます。

〇ヘタや根の処理は最小限に

根は切り落とさず、ヘタの部分は包丁の部分を使いくり抜いています。ブロッコリーの茎の部分は固い所のみ切り落とし、無駄なく使用します。

〇下処理も食育の一環

安心・安全な食材を使用しているからこそ、グリンピースやスナップエンドウなどの下処理は子どもたちにしてもらっています。

食材にふれること、食材や下処理した後の手の匂いをかいだり、自分たちが下処理した食材が給食にでてきてそれに気づくことを大切にしています。

 

本物の味を給食で

前職ではお味噌汁の時はいりこ出汁、すまし汁のときはかつお出汁と昆布出汁という教科書通りの出汁のとり方をしていました。

錦ヶ丘の給食では「出汁」をとても大切にしているのでお味噌汁は「いりこ・昆布・大丸鰹節」を使用し、すまし汁は「昆布・花かつお」を使用しています。

使う出汁食材の比率は取引先の中原商店さんから美味し出汁の取り方を伺い、それぞれの旨味が引き立つように出汁をとっています。

出汁を取っていくにつれて出汁が蒸発し量が減るたびに水をたすという調理法を今までしていましたが、錦ヶ丘では蒸発量も見込んだ水量をあらかじめ準備し、後から水は一切足さず「出汁・食材の旨味・調味料」のみで給食を作っています。大量調理ではなかなか難しい調理法でも、様々な工夫をすることで「本物の味」を給食で提供することができます。

また、干ししいたけの戻し汁・大豆の煮汁も旨味が凝縮された出汁なので無駄なく料理に使用します。

またその出汁がらも無駄にせずふりかけにしたり佃煮にしたりして給食で提供し、カルシウムやミネラルを補給しています。このふりかけは子どもたちにも大人気です♡

 

味覚は幼少期に成形されると言われています。その大切な時期に日々の給食や保育の中で多くの食材に触れ、子どもたちにとって様々な経験になればと思っています。

 

文責　吉田