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錦ヶ丘ならではの「こだわりの給食」

今年度錦ヶ丘に転職しました、栄養士の吉田です。錦ヶ丘の給食に携わり気づいた事・驚いたことをシリーズ化してブログにまとめています。

２回目の今回は、「豆乳マヨネーズ」をご紹介します。

錦ヶ丘の給食にはこだわりが詰まっています。「大量調理の概念を超えた給食づくり」という壮大な目標もあります。大量調理では難しいとされていたことも、どのようにしたら可能になるのか工夫しています。その中でも私自身が「これも手作りで！？」と思ったマヨネーズについて詳しく紹介します。

手作り豆乳マヨネーズ

大量調理でのマヨネーズの消費量は、料理にもよりますが、１６０食に対して１㎏～２㎏使うことが多いです。量が多いのでマヨネーズは「買う物」というイメージが私の中にもありました。

マヨネーズは卵を使用しているので、以前勤めていた園では卵アレルギーがある子には「ノンエッグマヨネーズ」を使用していました。ノンエッグマヨネーズは、名前はマヨネーズですが対応は「除去食」という扱いになります。除去食となると「みんなと同じものを食べる」という感じがしなくなってしまうのがデメリットです。安心・安全の給食を提供するうえでこのデメリットは仕方がないことと思っていました。

厚生労働省が掲げている保育所における食育の目標のなかに

①　お腹がすくリズムのもてる子ども

②　食べたいもの、好きなものが増える子ども

③　一緒に食べたい人がいる子ども

④　食事づくり、準備にかかわる子ども

⑤　食べものを話題にする子ども

とあります。豊かな食の体験を積み重ねていくことにより、生涯にわたって健康でいきいきとした生活を送る基礎となる「食を営む力」を培うことが重要とされています。こども同士で一緒にご飯を食べたり、準備したりするためには、できるだけみんなと同じものを食べるという経験をさせてあげたいですね。しかしみんなと同じものを食べるためにノンエッグマヨネーズを大量調理に使用するのは価格や味の観点から現実的には難しいのが現状だと思います。

これまで私は、大量調理でマヨネーズを作るのは「不可能」だと思っていましたが、錦ヶ丘ではマヨネーズを手作りすることに衝撃を受けました。また、錦ヶ丘のマヨネーズは「卵不使用」「無添加食材を使用している」ことが大きな特徴です。材料は、豆乳・米油・塩・無添加洋風だし・酢・はちみつ（１歳未満は提供していません）とシンプルな食材で作っています。

調理する時間はたったの２分！ミキサーがあれば簡単に作れます。

この豆乳マヨネーズを使用することで、卵アレルギーの子も「みんなと同じ給食」を食べることができます。アレルギー対応すべてをみんなが食べられるように調理するのは難しいこともありますが、錦ヶ丘ではできるだけ同じものを食べられるようにする工夫を日々考えています。豆乳マヨネーズは一般的に売っているマヨネーズより酸味が少なく子ども達も食べやすい味つけなのが特徴です。また、豆乳を使用しているため舌触りがなめらかです。

市販のマヨネーズには、化学調味料・たん白加水分解物・酵母エキス・増粘剤・乳化剤・グリシンといった食品添加物がたくさん含まれています。たん白加水分解物は「旨味成分」として使用されていますが、製造工程で発がん性副産物の生成が確認されており、原料への混入の可能性も否定できません。その他の添加物も体に良いものと言える成分ではありません。２分で作れるなら体にもよく安心安全の美味しいマヨネーズのほうがいいですよね♪